Как это делается: шабатние халы в Меа Шеарим

Если вы собрались прочесть этот пост полностью, то лучше сразу забудьте о диетах, калориях и правильной работе желудочно-кишечного тракта. Потому что говорить и смотреть мы здесь будем на ночные мечты и кошмары всех худеющих, а также неотъемлемый атрибут каждой еврейской праздничной трапезы — сладкие халы. И не просто сладкие халы, которые можно купить в каждой израильской пекарне оптом и в розницу, а самые необыкновенные халы, выпекаемые на Святой Земле. Произведение искусства (а иначе о них и не скажешь), круглые, продолговатые, маленькие и большие — какие угодно — шабатние халы из пекарни «Ланднер» знамениты на весь мир, и вот уже более ста лет украшают праздничные столы евреев от Иерусалима до Нью-Йорка.






Открытая в 1896 году, пекарня, расположенная на небольшой улочке, уходящей в сторону от Меа Шеарим, 115 лет не прекращает раздувать свои печи. Каждая круглая хала лепится здесь вручную, иначе и быть не может — человечество было способно открыть квазикристаллы, но так и не смогло изобрести машину для производства круглых хал. Во всяком случае, сотрудники пекарни настаивают, что их произведения уникальны, и ни одна машина не заменит творческий полет фантазии халолепщика.

Семейное производство, прославившееся настолько, что именно его продукцию самолетами накануне шабата доставляют в США для американской еврейской диаспоры, приютилось на первом этаже старого дома. Передавая из поколения в поколение управление пекарней, ее владельцы, семья Ланднер, несмотря на успешные продажи хал, не утратила вкус к семейному, камерному бизнесу.



В этой пекарне все так же тесно и прижато друг к другу, как халы на противне. У входа в зал готовой продукции, сбоку около двери, приютился кассовый аппарат, там же можно найти и кассира. Пройдя чуть глубже, уже можно оторвать от пачки ярко-оранжевый пакетик и начать выбирать прямо с горячий листов самые подрумяненные и обкунжутенные халы. Еще чуть дальше — огромная печь, около которой, наверное, было бы хорошо греться в морозы, но невыносимо находиться в израильских зной, и сразу справа от нее — цех по лепке хал. Огромный чан с тестом соседствует со столами, на которых разложены подходящие изделия.





Здесь никто ничего ни от кого не прячет. За окном слышен шум играющей детворы, периодически звонит прибитый к белому кафелю телефон, подходят халы, снуют туда-сюда любопытные покупатели и мамы с колясками. На первый взгляд может показаться, что здесь царит атмосфера хаоса и не хватает гигиены, однако, покрутившись вокруг пышных комков теста, понимаешь, что это и есть атмосфера настоящей домашней пекарни.

Разве наши бабушки, ставя в свои духовки противни с пирогами и хлебами, пеклись о стерильности кухни, на которой одновременно могли играть свои и чужие дети, завариваться чай, бубнить радио, а воздух при этом не переставал наполняться дурманящим ароматом сдобы, присыпанной кунжутными семечками?





Однако, оставьте кухни бабушек, приходите лучше в четверг вечером на улицу Лейб Даян к скромной вывеске пекарни. Здесь в это время, равно как и во всех других пекарнях Меа Шеарим и соседних районов, начинается подготовка к шабату и выпечка специальной партии хал. И если в современных кварталах Иерусалима с наступлением темноты жизнь замирает и все живое засыпает, то в Меа Шеарим в четверг вечером ситуация прямо противоположная — здесь в это время все только начинается.













Открываясь в этот день во второй половине дня, пекарни работают всю ночь напропалую, пытаясь успеть испечь большие партии круглых, сладких хал, которые уже в пятницу лягут на праздничные подносы хозяек лучших домов Израиля и США.

Однако, что нам теория без практики. В самую старую действующую пекарню Иерусалима я заглянула с прекрасной moon_live. И пока я тыкалась объективом в раскаленную печь, ей, ожидающей меня в «зале продаж» уже предложили самый удобный стул. Когда я вышла из жаркого помещения, она отщипывала от горячей халы кусочки, и я поняла, что без дегустации съемка любой пекарни была бы неполной.

Большая круглая сладкая хала здесь стоит семь шекелей, и к ней в нагрузку предлагается, как мы уже знаем, стул для желающих отдохнуть.

Пока мы сидели и восхищались купленной халой, в пекарне успело побывать человек десять, каждый из которых, в отличие от нас, микропокупателей, уносил с собой огромные пакеты выпечки для своих больших семей.











Безусловно, Меа Шеарим есть чем гордиться. И приятно знать, что это что-то заключается не только в доскональном знании на память ТАНАХа, но еще и вот в таких вкусных и традиционных вещах, как выпечка хал. И действительно, ну кто еще может справиться с этим лучше, как не жители самого консервативного района Израиля, которые из поколения в поколение не только совершенствуют технологию хлебопечения, но и умудряются презреть практически все достижения современной промышленности. Все так же, по старинке, надев на белые рубашки серые передники и на руки перчатки, работники пекарни засовывают листы с халами в печи, плетут косички из теста и первыми (а не автоматы) вдыхают запах свежеиспеченной сдобы, от одного только вида которой уже набираешь вес.





И хотя моя прабабушка говорила, что она поправляется от смеха, я думаю, все дело было вовсе не в ее жизнелюбивом юморе, а как раз вот в этих домашних, шабатних халах. И хотя я деградировала в своем еврейском развитии настолько, что не способна испечь даже правильные пирожки с горохом, у меня все еще остается шанс на хорошую мину: всегда можно зайти в пекарню.



(с) для "Вестей" из Меа Шеарим
Отличный репортаж, Инн, спасибо огромное!
Эээ... "конформистского" района?
Cпасибо, все было очень вкусно ! Булки не ем совсем, а тут, наклонилась над монитором, чтоб получше рассмотреть детали и ...- почувствовала запах булок, что-то сладко-ванильное ( сижу себе - вдыхаю и улыбаюсь идиотской улыбкой, правда!) Быстро прошло, но ведь было (навязчивой и тайной любовью к хл.бул.изделиям не страдаю ))) Как всегда замечательно-подробный пост, без мелочей невозможно понять главное... Если я , таки, доберусь когда-нибудь до благословенной земли Израиля, первое, что я съем - будет хала !:)
:)))
Приезжайте! Что-что, а халы здесь на любой вкус и цвет, но все очень вкусные :)
Аромат от вашего поста по всей квартире!
Здорово!
Раньше иногда покупал эти халы, сейчас уже нет. Я не понимаю людей, которые покупают эти хлеба, продающиеся без упаковки. Неужели не противно? Их кто попало руками своими лапает, в супере народ подходит, щупает и идёт дальше, а я потом это должен есть? Фу, мерзость! Понятно, что и запакованый хлеб кто-то лапал, но всё таки не в таких масштабах и на выходе из пекарни он уже в упаковке.
Один раз наблюдал, как мужик в супере купил себе халу, подносит её в руках к кассе и кладёт прямо так на ленту, потом кассирша своими руками её перекладывает на другую сторону, мужик спокойно суёт её в пакет и уходит. Ну не звиздец, а?
Да, в советских хлебных магазинах (булочных?) были вилки, которыми можно было проверить свежесть хлеба. Но все-равно некоторые использовали для этого свои руки. Причем после этого не всегда брали именно этот батон, а искали другой. И что? Никто от этого не умер. Смотрите на это легче.
Онищенко негодуе, видя эту антисанитарию.
Классный репортаж, запах хлеба и тд. (я ещё и голоден с утра:))
Но знаешь...
Моя мама как-то подрабатывала в кетеринге.
И у них, случайно, выпало сырое мясо на пол.
И хозяин (с такими же вот витыми пейсами), закинув это мясо обратно в таз, со словами:"гои всё съедят", начал промывать это мясо хлоркой. Хлоркой!!!
Жуткая история! Вопрос в том, что было вначале кейтеринг или ортодокс :)
В том смысле, что аналогичные леденящие душу и портящие аппетит истории рассказывают о всех местах общественного питания вне зависимости от того, их владельцы ортодоксы, кавказцы или выходцы из российской глубинки.
Инна, классный и вкусный репортаж!
Спасибо. :-)
Отличный репортаж! Вкусно выглядит, а учитывая то, что я никогда не попаду в такую пекарню, это похоже на какой-то новый опыт.
В детстве я тоже ходила на пекарню рядом с домом покупать хлеб, вспомнила ТОТ запах и ТОт мир
дааа "производственный репортаж" зачет! оч интересно
מאפיית לנדנר, это да - помню)) я вкусил этих хал в бытность мою в Иерусалиме)